Wat is single origin, single estate of specialty coffee?

Baristas at work, Koffie soorten, Slowcoffee / filterkoffie, Technieken

Wat is single origin, single estate of specialty coffee?

18 jul , 2018

Er bestaat nogal discussie over de termen single origin, single estate en specialty coffee. Omdat de termen misbruikt worden of omdat niet duidelijk is wat er mee bedoeld wordt. Het lijkt ons, van Fleur de Cafe, goed om daarom deze koffietermen eens onder de loep te nemen.

Koffiehandel
Onze groene koffiebonen kopen wij via een koffiehandelaar. Van elke koffiesoort is een oorsprongsdocument beschikbaar. Op een oorsprongsdocument is onder andere te lezen uit welk land de koffiebonen komen, om wat voor soort koffiebonen het gaat, welk productieproces de bonen hebben ondergaan en of de International Coffee Organization akkoord heeft gegeven op de verhandeling.

Controle op koffie
De ICO (International Coffee Organization) is dé organisatie die de handel van koffie wereldwijd in de gaten houdt. Belangrijk voor de ICO zijn bijvoorbeeld duurzaamheid in de manier van koffie verbouwen en het terugdringen van armoede in de koffieproducerende landen. De Leden van ICO-landen vertegenwoordigen 98% van de wereldkoffieproductie.

Single Origin koffie
Koffiebonen afkomstig uit één land of regio van herkomst noemt men Single Origin koffie. Een oorsprongsdocument toont dan ook aan dat het koffiebonen zijn uit één bepaald land. Daarnaast is dit af te lezen op de jutezak waar de groene bonen in verpakt zijn.

Hoe werkt het dan?
Neem de koffiesoort Colombia Supremo. De koffiebonen met de naam Colombia Supremo zijn allemaal koffiebonen uit Colombia (single origin) met een bepaalde grootte. De grootte van de boon bepaald of het als Supremo verkocht wordt. Het kan dus zijn dat bonen van eenzelfde koffiestruik als verschillende koffiesoorten verkocht worden. De Colombia Supremo is dus wel echt een single origin koffie, namelijk echt alleen afkomstig uit Colombia maar met de kwaliteitsaanduiding Supremo.

Single Estate koffie
Neem de koffiebonen Nicaragua Finca Un regalo de Dios. Deze koffiebonen komen uit Nicaragua, dus single origin, maar bovendien is van deze koffiebonen bekend uit welke regio, welke plaats en zelfs van welke boerderij ze afkomstig zijn. De koffiebonen krijgen dan de toevoeging single estate ( van één boerderij). Bij Single Estate bonen is vaak een zeer specifieke smaak herkenbaar, vergelijkbaar met wijn van een bepaalde wijnboerderij, bovendien is de prijs meestal iets hoger dan single origin koffiesoorten.

Specialty of Microlot coffee
Een specialty coffee of microlot koffie is een zeer kleine partij (van vijf tot 100 zakken, meestal ongeveer 40 zakken) van een enkele boerderij die apart gezet wordt, omdat deze een cupping topscore van 85+ heeft. De meeste microlots komen van één enkele boer, maar ze kunnen ook de crème de la crème van de oogst van een landgoed of coöperatie zijn. Door het kleine aanbod is de prijs van de specialty koffiebonen hoger.

Wat is cupping?
Bij koffie cupping, of koffie proeven, wordt de smaak en de aroma’s van koffie bepaald. Het cuppen is een professioneel onderdeel van de koffiehandel. De koffiebonen worden minimaal 3 keer beoordeeld voordat de bonen bij ons geleverd worden. Namelijk direct na de oogt, voordat de bonen verscheept worden en bij aankomst in het inport land. Elke koffiesoort krijgt aan de hand van het cuppen een cupping score. Deze score loopt van 0-100. De uiteindelijke score is een optelsom van 10 onderdelen waarop de koffie wordt beoordeeld. Zo krijgt een koffie een cijfer voor onder andere de smaak, de nasmaak, body, zuurgraad, zoetheid, balans en het aroma. Bij een standaard koffie-cupping-procedure wordt de koffie diep ingeslikt en wordt de koffie luid gesmoord zodat deze zich naar de achterkant van de tong verspreidt en vervolgens uitgespuugd. Professionele cuppers kunnen aan de hand van de smaak precies vertellen uit welke streek de bonen komen. Bij een cupping score vanaf 80 spreekt men van specialty coffee.

Blend of melange
Nu we weten dat er een onderscheidt is tussen single origin, single estate en specialty coffee is het nu nog tijd voor de blends of melanges. Niet heel verrassend maar een blend of melange bestaat uit meer dan 1 soort koffiebonen.

100% arabica blend: een melange van verschillende arabica koffiebonen.
Arabica robusta blend: een melange van verschillende arabica en robusta koffiebonen.

Wanneer er blend of melange op uw koffieverpakking staat, hoeft dit trouwens helemaal niet te betekenen dat de koffie van mindere kwaliteit is. Bij ons gaan in de melange namelijk verschillende single origins die ook los verkocht worden. Het voordeel van het maken en drinken van een melange is dat de smaak van de koffie afgestemd kan worden op de behoefte van de klant. Drink je graag een pittige espresso of juist een milde zachte koffie. Met een melange kan door de juiste samenstelling van bonen een koffiesmaak op maat gemaakt worden. Ook is een melange stabiel in smaak en prijs waar een single estate of specialty per oogst kan variëren. Hierin is een vergelijking te maken met wijn. Waarbij een Bordeaux die samengesteld is uit druiven uit de gehele Bordeaux streek een stabiele smaak oplevert. In tegenstelling tot een Bordeaux van een specifieke wijnboerderij, bijvoorbeeld een Saint Emilion, waarbij de smaak veel exclusiever is maar van jaar tot jaar kan verschillen. Het is maar net wat uw voorkeur heeft. Wilt u elke dag dezelfde smaak koffie, kies dan voor een melange, laat u zich graag een keer verrassen koop dan eens een single origin, single estate of speciality koffie.