Van koffiebessen tot koffiebonen

17 okt , 2019

Net als jij vinden wij de kwaliteit en smaak van onze koffiebonen erg belangrijk. Daarom willen wij je als Fleur de Café (1 van de koffiepartners van deze website) in deze blog graag meer vertellen over het productieproces. Want wat is de invloed van het verwerkingsproces van koffiebessen op de smaak van uw koffiebonen.

Oorsprong
De kwaliteit en de smaak van de koffie begint natuurlijk bij de oorsprong. Hoogst waarschijnlijk is de oorsprong van jouw koffiebonen één van de 70 landen rondom de evenaar waar de koffieplant wordt verbouwd. Deze strook wordt ook wel de ‘koffiegordel’ of ‘coffee belt’ genoemd.

Voorbeelden van bekende koffielanden zijn: Brazilië, Colombia, Indonesië, Costa Rica, Oeganda en Ethiopië. Elk koffieland heeft zijn eigen smaak. Daarnaast zijn de weersomstandigheden, de grondsoort, de plantsoort en verwerking ook van invloed op de smaak.

Oogst
Een koffieplant heeft ongeveer drie tot vijf jaar nodig om te groeien, voordat er geoogst kan worden. Wellicht onnodig om te melden, maar de koffiebes is eigenlijk een vrucht, niet een boon zoals veel mensen denken. De koffiebes is meestal rood of geel met twee zaden ‘de bonen’ deze zijn omgeven met een zachte laag van slijm en een dunne huid. Het rijpen van de vruchten is een langdurig proces. Het duurt 8 tot 12 maanden totdat de bes kan worden geplukt en verwerkt tot een koffieboon. De oogsttijd duurt, afhankelijk van het land, zo’n vier maanden per jaar. De koffieplant heeft een levensduur van 25 jaar, daarna moet de plant vervangen worden.

Koffie plukken
De verwerking tot koffie begint dus met het oogsten van de rijpe koffiebes. Er zijn drie manieren om koffie te plukken. Manueel, stripping en mechanisch oogsten.

Manueel: of handmatig plukken, alleen de dieprode koffiebessen worden geplukt. Dit kost veel tijd en mankracht, maar levert wel de beste koffie op.

Stripping: de bessen worden met de hand van de takken gerist. Een snelle methode omdat zowel rijpe als onrijpe bessen worden gerist. Vervolgens kost het wel tijd om de onrijpe van de rijpe bessen te scheiden.

Mechanisch: rijpe als onrijpe bessen worden door middel van een machine uit de struiken geschud. Alleen mogelijk bij grote plantages met brede straten.

Verwerken van de koffiebessen
Vrij snel na het oogsten, moeten de bonen worden gescheiden van de bes. Dit kan op verschillende manieren namelijk: de Dry of Unwashed methode, de Washed methode en de Semi-Washed of Pulped Natural methode. De manier van verwerken is heel belangrijk voor de uiteindelijke smaak van de koffie. Waarbij de ene methode niet beter of slechter is dan de andere methode. Koffieboeren maken zelfs regelmatig gebruik van meerdere bewerkingsmethodes om op die manier verschillende smaakprofielen te creëren. Iedere methode kan overigens per land en regio verschillen.

Dry of ‘Unwashed’ koffiebonen
De ‘unwashed’ of droge methode is de oudste en meest oorspronkelijke verwerkingsmethode. Ontstaan in Ethiopïe waar men door gebrek aan water op zoek is gegaan naar een methode om de bes van de bonen te scheiden. De koffiebessen worden met schil en al te drogen gelegd in de zon. Tijdens het drogen worden de bessen regelmatig gekeerd. Na ongeveer 4 weken zijn de bessen goed genoeg gedroogd en kan met de behulp van een pelmachine de schil van de boon worden geschrapt. Door de koffiebes in de zon te laten drogen, dringt de zoete smaak van het vruchtvlees in de koffieboon. Let wel deze ‘dry’ methode kan fantastische koffie opleveren, mits het proces van drogen en draaien met zorg wordt uitgevoerd.

‘Washed’ koffiebonen
Bij de ‘washed’ methode wordt, zoals de naam al aangeeft, water gebruikt. Na de vrij selectieve pluk worden de koffiebessen in kanalen met stromend water gelegd. In het water komen de onrijpe bessen en takjes bovendrijven en kunnen worden verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden de rijpe bonen gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Om te zorgen dat de bonen niet gaan rotten, worden ze vervolgens gefermenteerd in water gedurende ten minste 1-2 dagen en soms langer. Na het fermentatieproces wordt de bonen gewassen en te drogen gelegd in de zon of in de droogmachine. Deze ‘washed’ methode wordt gebruikt in streken waar veel water beschikbaar is en waar het klimaat te vochtig is voor de droge bereiding. De ‘washed’ koffiebonen hebben een zuivere smaak, fris en levendig. De body van de koffie gaat enigzins verloren door deze verwerkingsmethode.

‘Semi-washed’ of ‘pulped natural’
Een combinatie van nat en droog verwerken is de semi-washed methode. Na de pluk wordt met een machine de bittere schil van de koffiebessen af geschraapt. Het zoete vruchtvlees blijft wel om de boon zitten. Vervolgens worden de bonen op tafels gelegd om te drogen. Op die manier combineert men eigenlijk de zoete smaak van de ‘dry’ methode met de frisse smaak van de ‘washed’ methode.

Smaak van koffie
De manier waarop de koffiebessen worden behandeld tot koffiebonen heeft dus al enorm veel invloed op de smaak. Beide verwerkingsprocessen kunnen fantastisch smakende koffiebonen opleveren. Wil je toch een richtlijn dan kun je zeggen dat de washed methode zorgt voor een milde fruitige smaak. Terwijl de dry methode zorgt voor een volle en zoetere smaak. Wij moedigen u aan om beide soorten te proberen, en zelf te ontdekken wat de verschillen zijn.