Koffie Top 100, nummer 3: Pollevie

15 sep , 2015

De koffies van barista Stefan Sampietro van Pollevie hebben een verbluffende diepgang in hun maken. De bonen worden in dit restaurant, dat koffie zeer serieus neemt, zelf gebrand. En dat betaalt zich uit: na een finaleplaats op het NK Barista nu een podiumplek in de Koffie Top 100.

De nummer drie in de lijst, die zijn debuut maakt in de Koffie Top 100, brandt zelf de bonen in een vijfkilobrander achter het restaurant. Dat maakt dat de koffie altijd vers is,wat terug te proeven is in het kopje. Hier werken twee bevlogen mensen samen: eigenaar Martin Berkelmans en barista Stefan Sampietro, finalist tijdens het laatste NK Barista in januari, waar hij zesde werd.Sampietro, die met zijn typische barista-outfit bijna detoneert met het restaurantinterieur, is echt een vakman die koffies met enorme diepgang serveert.

Hij begint bij het bezoek van de hoofdjury met een fijne americano van gewassen Nicaragua – uiteraard huisgebrand. In de smaak sinaasappel, groene appel en jasmijn. De geur belooft veel, maar de koffie is aan de hete kant en de fruitige tonen komen beter tot hun recht na afkoelen en karaferen.De espresso die volgt, is mooi romig en vol, met in de smaak chocolade en karamel. Het is een spannende espresso, die heftig en rins begint maar een reis maakt over de smaak papillen om uit te komen bij fraaie zoete tonen. Dit is de beste espresso die de hoofdjury in de top van de lijst dronk.De cappuccino is gemaakt van de eigen Fuego blend, voor de helft Brazilië, een kwart Sumatra en een kwart Nicaragua. Vooral het notige van Brazilië komt mooi door in de smaak, die precies dat mooie samenspel van espresso en melk vormt waarnaar wordt gezocht. De schuimlaag is wel extreem dun, volgens de hoofdjury omdat Sampietro té mooi wil doen met zijn latte art. ‘De beste volgorde is appeltje, hartje, blaadje’, meent de jury. ‘Als je melk opschuimt en als eerste een rosetta wil schenken, komt er bijna altijd te veel melk in de kop.’Pollevie maakt gebruik van melk in flessen van een lokale zuivelboerderij. Dat komt de smaak ten goede, maar kan wat minder consistente melk opleveren door het schommelende vet- en eiwitgehalte. De schuimlaag bij de derde en vierde cappu cino is overigens beter van dikte. De latte art die Sampietro presenteert, is wel erg fraai.

Nieuwe locatie
Pollevie zit nog maar heel even op het huidige adres. Op 1 december gaat het huurcontract op de nieuwe locatie open, achter het station van Den Bosch, waar versmarkt Van Heinde wordt gerealiseerd. Daar wordt dan ook het bedrijf in tweeën gesplitst: Berkelmans blijft in de keuken van het restaurant in de ene outlet, Sampietro met de koffie in een andere. Berkelmans had ooit een banketbakkerij waarmee hij tot de besten van Nederland behoorde. Daar ontstond al de liefde voor koffie, want naast fijngebak hoorde volgens hem een goede kop koffie. In 2007 opende hij Pollevie, waar hij later ook een brander plaatste. Sampietro is dan wel de barista, het is Berkelmans die de bonen roostert. Hij brandt zo’n 2000 kilo per jaar, waarvan de helft voor eigen gebruik. De andere helft wordt verpakt verkocht aan gasten en afgenomen door horeca in de buurt.

Consequente keuze
De zaak ziet er mooi uit, al oogt het wat gesloten met de grote tussenmuur en de in een hoekje verborgen espressomachine. De brander staat ver buiten het zicht van gasten. Koffie voert niet de boventoon, het is tenslotte een restaurant en ook pas vanaf 11.00 uur open. Die keuze is duidelijk en consequent doorgevoerd, en daar is ook wat voor te zeggen. Wel ontbreekt daardoor een stuk koffiebeleving. Ook zouden Berkelmans en Sampietro actiever hun passie en kennis mogen uitdragen, meent de jury. We zijn heel benieuwd of de koffiebeleving op de nieuwe locatie beter uit de verf komt. Want op smaak staat Pollevie bovenaan de lijst, maar om winnaar te worden is net nog wat extra’s nodig op het gebied van service en beleving.

Oordeel van de vakjury
Hein Moors, accountmanager en barista bij Mocca d’Or bezocht Pollevie in de vakjuryronde. ‘In de Americano een fris citruszuurtje, mooie aciditeit en een filmend laagje. Echt geweldig. De espresso heeft duidelijke tonen van toffee en chocolade en smaken die van links naar rechts schieten, wow. Het gebruik van de blend in de cappuccino levert een fijne balans op. Hier weten ze hoe ze met het product koffie moeten omgaan.

Pollevie
Minderbroedersstraat 22
Pollevie.nl

Brander: Zelf
Machine: Kees van der Westen Mirage
Melk: Lokale zuivelboerderij

Bron: Misset Horeca